Les Algues

Agar-Agar
Dulse
Haricots de Mer
Kombou
Laitue de Mer
Lithothamne
Nori
Wakame

Agar-Agar

Nom latin : Gélidium, Gracilaria...

Histoire : L'agar-agar est en réalité un produit élaboré à partir d'algues rouges. Comme les recommande Hélène Magarinos, il convient d'acheter un agar-agar avec « lettre de noblesse » provenant des meilleures origines de fabrication, car il existe de nombreuses poudres sur le marché extraites à l'acide sulfurique pour répondre encore une fois à l'obsession du blanc et de la rapidité. L'agar-agar est un produit supérieur, sur tous les plans, aux gélatines de source animale (qui donnent 80 calories par cuillerée à soupe), il n'amène ni cholestérol, ni purine dans le tube digestif.

Alliée de notre forme : Hypocalorique, il favorise la perte de poids par le volume qu'il confère aux mets et desserts qui remplissent l'estomac et apaisent la faim. Pris chaud ou froid, ses mucilages agissent en protégeant les intestins, les débarrassant des impuretés et des pollutions. Il est calmant, cicatrise la paroi intestinale endommagée par des substances acide ou des médicaments et a une action aussi bien laxative qu'antidiarrhéïque.

Cuisine et affinités : Soluble en cuisinant, il se solidifie en refroidissant dès 40° et ne modifie pas goût des fruits, légumes ou autres aliments à gélifier. Il s'apprête sucré ou salé, en cuisine pour des aspics et en pâtisserie pour des flans, des gelées, des crèmes, des confitures.

Utilisation de l'agar-agar : Si vous utilisez des flocons, il faut 7 à 10 g par litre. 7 grammes sont suffisant pour gélifier de l'eau, du bouillon ou du jus de pommes.
Plus le liquide est gras (lait) ou acide (jus de fruits rouges), plus il faut augmenter la quantité.
Si vous utilisez la poudre, 4 g sont suffisants par litre, et 6 g dans le cas des jus acides.
Comme vous n'avez peut-être pas une balance sensible au gramme, je vous suggère de faire un test pendant que le liquide est encore tiède et malléable. Il suffit de mettre ay congélateur une mini-portion (un fond de tasse) de votre mélange pour le refroidir rapidement et vérifier si le résultat est celui que vous escomptez. Si le mélange ne « prend » pas (qu'il reste trop liquide), vous le remettez sur le feu en rajoutant 1 à 2 g de flocons d'agar déshydraté. Si la gelée-test est rop dure, vous diluez votre préparation en rajoutant du liquide. Quand vous êtes satisfaits du résultat, notez quelle mesure vous avez utilisée pour obtenir la bonne gélification : un verre ou tant de cuillères à soupe rases ou bombées...
Familiarisez vous peu à peu avec ce gélifiant à la saveur discrète, d'un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine animale. Parfois, vous désirerez une consistance crémeuse, vous mettrez moins d'agar ; parfois, au contraire, vous augmenterez la dose pour que le flan au démoulage reste bien ferme.

(Informations tirées du livre "Algues, légumes de la mer" – Carole Dougoud Chavannes – Éditions La Plage.)

Dulse

Nom latin : Palmaria Palmata.

Nom irlandais : Deulz.

Histoire : C’est une algue rouge bordeaux qui s’étale comme une batavia. Sa texture est robuste dans la mer, mais s’attendrit vite au contact du sel ou lors du séchage. C’est le légume de mer le plus populaire de l’atlantique nord. Les marins anglais l’emmenaient pour leur long voyage, elle les préservait du scorbut.

Alliée de notre forme : On peut noter l’action tonique de cette algue rouge sur le sang et le système nerveux par sa richesse en magnésium (16%, soit deux fois plus que le germe de blé), en fer (493 mg/Kg) et en vitamines A, B6, B12, C et E.
Elle contient aussi en abondance du calcium (autant que le jaune d’œuf), du potassium, de l’iode (5g déshydratés apportant 100% de l’apport journalier recommandé) et du phosphore.
Avec la Nori, elle a la plus haute proportion en protéines du monde végétal marin (20 à 35%, soit autant que le soja).

Cuisine et affinités : La Dulse a un goût unique très apprécié par la majorité des amateurs d’algues d’Europe ou d’Amérique. Certains disent qu’elle fait penser à la noisette. On l’apprécie crue en salade pour son tissu charnu et ses vitamines. Très tendre, elle se cuit en quelques minutes.

(Informations tirées du livre "Algues, légumes de la mer" – Carole Dougoud Chavannes – Éditions La Plage.)
La Dulse, ou Palmaria, est une algue rouge. La dulse est une des algues qui contient un taux élevé de protéines et d'acides aminés. Elle est caractérisée par plusieurs éléments minéraux, et en particulier une teneur intéressante en fer. La dulse contient des vitamines A, C, E, B6 et B12.
Par son goût marqué marin, elle rappelle les odeurs salines de bord de mer. Elle est très appréciée pour sa couleur et sa texture tendre, en effet la Dulse se situe a mi-chemin entre les algues fines (laitue, nori…) et les algues épaisses (haricots, kombu…).

Les paillettes de Dulse apportent une couleur rouge rosé pour les mélanges de salades ou autres préparations culinaires. Elles se réhydratent en quelques minutes et reprennent 4 fois leur poids.

Principales caractéristiques

Couleur : Brun - rouge
Odeur : Marine
Stockage : Dans un endroit propre et sec à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Matière sèche (MS) 90%
Matière minérale 20 à 30 % de la MS

Protéines 8 à 35 % de la MS
Glucides 43 à 66 % de la MS
Lipides 0,2 à 1 % de la MS

Matière minérale
Éléments minéraux (% de la matière sèche)
Potassium 2 – 37,8 %
Magnésium 0,1 – 0,5 %
Calcium 0,1 – 1,2 %

Oligoéléments
(mg/kg de la matière sèche)
Fer 130 - 1500
Zinc 11 - 200
Iode 80 - 1200

Ces données proviennent de publications scientifiques. Elles ne doivent pas être considérées comme garanties.

Haricot de Mer

Nom latin : Himanthalia Elongata.

Autres noms : Haricot Vert de Mer, Spaghetti de Mer, Himanthalia Allongée.

Histoire : Le haricot de mer affectionne les sites où les eaux sont souvent renouvelées. Il est ramassé de mars à octobre lors des périodes de grande marée. Il est particulièrement apprécié pour sa délicieuse saveur marine. C’est une algue brune, correspondant à de longs filaments (1 à 2 mètres) que l’on trouve lors des grandes marées. En cuisine sa tendresse et sa saveur iodée, se marie très bien avec des légumes, poissons, riz...

Alliée de notre forme : Elle se distingue par son contenu en vitamine C. Teneur en iode 90 à 198 mg/kg. Protège le foie et élimine toxines et métaux lourds. Elle renferme de grandes quantités de poly-saccharides, des alginates et des fucanes et, également, des polyphénols aux propriétés fortement antioxydantes. Egalement particulièrement riche en caroténoïdes, en vitamines B, en vitamines C et E, en minéraux… et permettant d'accélérer le nettoyage des intestins, elle concourt à ce que le système enzymatique du cytochrome P 450 conserve son efficacité. La spiruline est riche en polysaccharides favorisant l’activité enzymatique, et contient des phycocyanines qui stimulent le système immunitaire.

Cuisine et affinités : Après l’avoir réhydraté 5 à 10 minutes il suffit de le travailler comme des haricots verts. Le haricot de mer permet des créations et décorations culinaires originales. Il est possible d’adoucir son goût par une pré-cuisson de quelques minutes en friture...

Kombou

Nom latin : Laminaria Japonica, Digitata ou Saccharina.

Autres Noms : Kombu, Kumbu.

Histoire : L’algue kombu, « plante-médecine » de la tradition orientale, plante de santé, de longévité, signifie en japonais « bonheur ». Cette reine de la mer vit en véritables forêts. En Bretagne, les deux laminaires les plus courantes sont la kombu bretonne (digitata) et la royale (saccharina). Elles sont de couleur brune et peuvent atteindre 6 mètres. Les géantes macrocystis de la même espèce gagnent le record de longueur du monde végétal avec 60 mètres. Cette famille incarne la vibrante puissance de la nature.

Alliée de notre forme : Pour ses innombrables propriétés, l’algue kombu est recherchée depuis l’antiquité. Sa richesse en iode (qu’il faut doser à bon escient) est bénéfique pour le traitement du goitre et stimule le métabolisme énergétique (harmonisation du poids). L’iode, dont la carence entraîne la lenteur d’esprit, est concentrée jusqu’à 500 fois dans les algues brunes par rapport à l’eau de mer. Son taux de protéines est de 6 à 15g pour 100g, certains acides aminés en font une protectrice contre l’hypertension (assouplissement des tissus).
Comme la wakamé, elle est riche en acide alginique, agent purificateur des intestins. Les sucres sont sans calories et acceptables pour les diabétiques.
Elle contient 20 à 30% de sels minéraux (8 fois plus de calcium que le lait, 5 fois plus de fer que les épinards) et des vitamines A, B1, B2, niacine, B6, B12, C, E, F, K et PP.
Sur 14 éléments essentiels pour un bon fonctionnement du métabolisme humain, on en trouve 13 dans cette famille Laminaria.

Précautions : Il est préférable de ne pas dépasser 5g de Kombu déshydratée par personne si l’on n’est pas habitué (activation de la glande thyroïde).

Cuisine et affinités : Solide et épaisse, la kombu nécessite de 10 à 40 minutes de cuisson selon sa taille, l’âge et la provenance.
Lorsqu’on la coupe, une gélatine s’échappe et accélère la cuisson des légumineuses, qu’elle rend plus digeste en augmentant leur pouvoir protéinique. De plus, elle possède du glutamate de soduim sous forme naturelle, qui rehausse la saveur des mets. C’est une variété permettant de confectionner des papillotes.

(Informations tirées du livre "Algues, légumes de la mer" – Carole Dougoud Chavannes – Éditions La Plage.)

Laitue de Mer

Nom latin : Ulve Lactuca.

Histoire : La laitue de mer a la forme d'une lame d'un vert vif rappelant la feuille de chêne terrestre, abondante et tendre au printemps et à l'automne. Sa couleur est due à la chloriphylle, favorable à la balance acido-basique du corps et à la détoxination du sang.

Alliée de notre forme : Quelle algue pleine d'énergie ! Sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l'orange ; en vitamines A : 2 fois celle du chou ; en calcium : 10 à 20 fois celle du lait ; en magnésium : 10 fois celle du germe de blé (5 g de laitue déshydratée équivalent à 100% de l'apport quotidien recommandé en magnésium). Sa richesse en fer (3 fois plus que le foie et 10 fois plus que les épinards) la rend précieuse pour l'équilibre sanguin.

Cuisine et affinités : On la mange volontiers crue en salade, finement ciselée, pour profiter de ses vitamines. Affinité avec toutes les salades pour une note de marine, le chou particulièrement. Elle se cuit plus ou moins rapidement selon la saison et a une saveur parfois ferrugineuse comme les épinards...

(Informations tirées du livre "Algues, légumes de la mer" – Carole Dougoud Chavannes – Éditions La Plage.)

Lithothamne

Apparence : Le Lithothamne appartient à la famille des algues rouges, il se présente sous la forme de petits squelettes ressemblant à du corail. Ses ramifications fragiles sont constituées de calcaire imprégné d'éléments minéraux et d'oligoéléments fixés à partir de l'eau de mer. Ces éléments se trouvent sous une forme d'autant plus assimilable que le Lithothamne présente une porosité exceptionnellement fine de la taille des cellules vivantes.

Propriétés : Le Lithothamne se caractérise par une remarquable teneur en substances minérales marines et sa richesse en Calcium, le carbonate de calcium parfaitement assimilable, possédant des propriétés anti-acides favorables au bien-être digestif et apporte de la vitalité.
Fortifiant, reconstituant le lithothamne est intéressant pour la peau, les ongles, les cheveux, les articulations, les os...

Utilisation : En le mélangeant à votre alimentation, dans un liquide, à raison d’une cuillère à café (exemple : jus de légumes, jus de tomates, soupes, riz…)

Matière minérale 90 - 95 %
Matière organique 3 – 6%
Calcium 30 – 35%
Phosphore 0.05 – 0.5%
Potassium 0.02 - 0.06%
Magnésium 2 – 4%
Iode 0.3 – 0.8%
Fer 0.2 à 0.4%

Ces données proviennent de publications scientifiques.
Elles ne doivent pas être considérées comme garanties.

Nori

Nom latin : Porphyra.

Autre nom : Laitue pourpre.

Histoire : Il existe une trentaine de porphyra, la tenera est cultivée au Japon.
Les nori de Bretagne et du Chili sont des variétés sauvages.
L'algue nori-porphyre est une algue au parfum discret très apprécié par ceux qui la goûtent pour la première fois. C'est une algue fine comme un voile, d'une très belle couleur violet foncé. Elle devient verte lorsquelle est grillée.

Alliée de notre forme : La nori est l'algue la plus consommée au monde, sans doute du fait de sa grande teneur en protéines qui remplace allègrement le soja, le fromage, les oeufs ou la viande.
Elle contient presque toutes les vitamines, surtout la vitamine A (carotène), la vitamine F (8,5 mg pour 100 g) et la vitamine B12 (29 mg pour 100 g), ainsi que du Fer et du Zinc.

Cuisine et affinités : Présentée au Japon sous la forme de minces feuilles carrées qui servent à confectionner les fameux « Sushis » (rouleaux de riz), l'algue nori a longtemps fait partie des cadeaux raffinés destinés à honorer chaque année l'Empereur. De nos jours, dans les pays de Galles, c'est une garniture classique du mouton ou une purée à tartiner sur des toasts avec du citron. Très élastique, la feuille de l'algue nori nécessite 10 minutes de cuisson pour devenir tendre lorsqu'elle est fraiche.

(Informations tirées du livre "Algues, légumes de la mer" – Carole Dougoud Chavannes – Éditions La Plage.)

Wakame

Nom latin : Undaria pinnatifida.

Histoire : Cette robuste plante marine aime les courants violents et froids. Elle atteint une longueur de 50 cm et vit entre 6 et 12 mètres de profondeur. Elle se récolte au printemps. Les spores sont très appréciés des japonais dans leur soupe matinale. Entrée subrepticement dans l'étang de Thau avec l'huître niponne, elle a été transplantée en Bretagne dans les courants froids et les bretons se sont mis à la cultiver, comme les japonais.

Alliée de notre forme : Sa richesse en calcium (13 fois plus que le lait), ses remarquables taux de phosphore (3 fois plus que le thon), de magnésium (2 fois plus que le germe de blé) et de fer (2 fois plus que le persil) expliquent sa renommée.
Elle possède aussi de la thiamine et de la laminine qui préviennent le vieillissement des artères et des vitamines A, B1, B2, B12 et C. C'est l'algue qui contient le plus d'acide alginique, chélateur très efficace pour drainer les métaux lourds et les ions radioactifs qui intoxiquent notre organisme.

Cuisine et affinités : Très tendre, la feuille de l'algue wakamé reste croquante si on la cuit peu. Cuite longtemps, elle devient liante. La nervure reste ferme et nécessite 10 minutes de cuisson. La wakamé a le même pouvoir émollient sur les fibres que la kombu et raccorcit donc le temps de cuisson des céréales et des légumineuses.

(Informations tirées du livre "Algues, légumes de la mer" – Carole Dougoud Chavannes – Éditions La Plage.)