Le pain au levain
ou une façon différente de faire le pain
et de l’appréhender.
Quand on pratique la panification classique c’est relativement simple : il faut tant de farine pour tant d’eau et tant de levure de bière (levure dite de boulanger).
Pourquoi alors se compliquer la vie ?
Déjà, un pain au levain est nettement plus sain et digeste qu’un pain à la levure. Qui plus est, le pain au levain contient des probiotiques, tels les bifidobactéries et les lactobacilles, qui renforcent le système immunitaire en normalisant la fonction intestinale. Point besoin, dès lors, de chercher dans les alicaments plus ou moins fiables dont les publicités nous inondent depuis quelques années.
Il y a également d’autres raisons de faire son pain soi-même. Parmi ces raison, notons le plaisir que cela peut procurer – en effet, j’ai pu remarquer que faire mon pain est un formidable déstressant qui a, en outre, l’intérêt de m’obliger à ne pas courir partout étant donné l’attention tranquille qu’il nécessite – ainsi que la réelle connaissance de ce que l’on mange étant directement responsable des ingrédients que l’on choisit pour le préparer. Et puis, il y a aussi l’argument déterminant, selon moi : la possibilité de varier à l’infini et d’avoir toujours exactement la composition ou le goût recherché. A ce sujet, quelques exemples vous seront proposés plus loin.
Le levain
Il existe, bien entendu, différentes manières de préparer un levain. L’une d’elle – et sans conteste la plus appréciée et préparée – est le « levain chef », et c’est celui-ci que nous allons développer ici !
Il y a plusieurs étapes à respecter pour la première « création » de votre levain.
Certes, la première fois est un peu plus longue et fastidieuses, mais le temps et l’habitude vous démontrera la réelle facilité de cette méthode qui, en plus, vous apportera au fil du temps un levain d’une qualité et d’une efficacité sans commune mesure avec la levure de bière.
Donc, pour votre premier levain, il va vous falloir un bocal de verre ou un récipient haut et transparent d’une contenance d’au moins un litre et demi pour prévenir la montée de la préparation, une fourchette, une balance, une terrine ou un petit saladier de verre ou de terre cuite, une serviette… et cinq jours de temps.
Quand vous êtes prêt à vous lancer, versez dans le bocal cent grammes de farine, deux cents grammes d’eau et une bonne cuillère à soupe de miel qui, en fermentant, transformera petit à petit votre mélange en cette petite merveille qu’est le levain !
Je ne saurais trop vous conseiller d’user d’une eau de source, d’un miel « toutes fleurs » figé ou finement cristallisé, et d’une farine complète (de préférence de la farine de Grand Épeautre).
Mélangez bien à la fourchette jusqu’à ce que tout soit bien dilué et homogène. N’hésitez pas à faire mousser un peu car cela aérera la préparation et améliorera sa qualité.
Couvrez le bocal d’une serviette ou d’un chiffon pour que rien n’y rentre ou n’y tombe et laissez le tout dans un endroit tempéré (20 – 25°C) et indirectement éclairé (pas au soleil ou en bord de fenêtre).
Dans les trois jours qui vont suivre, mélangez régulièrement le mélange à la fourchette, entre deux et trois fois par jour. Il se pourrait qu’une mousse épaisse et semi-solide se forme ou que la préparation prenne du volume jusqu’à tenter de déborder. Ne vous en inquiétez pas : c’est normal ! En fait, cette réaction est même un très bon signe : celui d’un travail complet du levain en devenir.
Dans ces conditions, et lors du touillage, faites retomber la mousse et redonnez un aspect homogène au mélange.
Pesez votre saladier et notez son poids.
Les trois jours passé, versez la préparation dans une terrine assez grande et nourrissez le de quelques gouttes d’eau de source et de farine. Continuez à mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à beignet, soit fluide et épaisse.
Reversez quelques gouttes d’eau sur la pâte et bougez la terrine pour qu’elle se répartisse bien, puis parsemez une légère pluie de farine sur le tout avant de couvrir avec une serviette.
Si vous utilisez un récipient transparent, je vous conseille de le placer dans un placard.
Durant les deux jours à venir, nourrissez à nouveau votre levain deux fois par jour sans le remuer, juste en ajoutant quelques gouttes d’eau et une fine pluie de farine comme indiqué ci-dessus.
En principe, il devrait prendre encore un peu de volume.
Vous allez maintenant pouvoir confectionner votre pâte à pain.
Pour cela, le poids réalisé sera toujours fonction du poids de votre levain !
Pesez donc votre récipient de levain et déduisez-en le poids à vide, noté quelques jours plus tôt.
Ce poids de levain sera généralement le quart du poids total de pain réalisé, à peu de chose prêt.
En principe, un pain au levain de compose d’une dose de levain, pour une dose d’eau de coulage, et deux doses de farine.
Dans la pratique, vous pouvez mettre plus de levain que la dose indiquée, mais en réduisant la dose d’eau, ce qui aura toutefois pour conséquence prévisible d’acidifier le goût de votre futur pain.
Donc, par exemple, si vous avez réalisé deux cents grammes de levain, vous y mélangerez deux cents grammes d’eau de coulage et quatre cents grammes de farine.
L’eau de coulage est en fait le liquide que vous allez utiliser pour faire votre pain. Ce liquide sera toujours salé, au moins un peu, pour que la levée se fasse correctement. Cette eau de coulage peut être de l’eau de source, de l’eau du robinet (quoique celle-ci n’aide pas la levée, loin s’en faut), ou si vous pouvez vous en procurer du petit lait frais de chèvre (Celui-ci est si riche en vitamines qu’il ne peut qu’améliorer les apports de votre pain. En outre, il aide votre pâtre à travailler, la rend plus aisée à façonner et malaxer, et à tendance à atténuer de manière non négligeable l’acidité du à l’usage du levain – bien qu’il existe d’autres méthodes pour cela…). L’eau de cuisson des pommes de terres est également un excellent choix.
Les températures aussi sont désormais importantes.
En pratique on calcule la somme des températures du local + de la farine + de l’eau de coulage.
Le total doit faire 66°C en hiver et 75°C en été, pour une panification optimale.
Comme l’on peut difficilement influer sur la température de la pièce (qui se voudra au possible exempte de courant-d’airs) on jouera sur celle de l’eau de coulage qui pourra être augmentée ou réduite en plaçant son contenant dans un bain marie chaud ou froid selon le cas. Ainsi, un thermomètre de cuisine est un achat envisageable pour se simplifier la vie si l’on prend l’habitude de confectionner son propre pain.
Cette méthode à toutefois ses limites car, si la pièce et la farine étaient à 15°C chacune, il faudrait chauffer l’eau à 40°C, ce qui serait trop. D’autre part, la pâte refroidirait bien trop vite. En conclusion, il est important de veiller à ce que la pièce choisie pour faire son pain ait une température au moins égale à 18°C, et si possible, au moins 20.
« Le pétrissage fait souvent peur aux candidats boulangers. Il n’est pourtant ni aussi fastidieux ni aussi fatiguant qu’on le croit.
Il a une triple fonction :
1) le mélange intime de tous les ingrédients, ce qui est indispensable à une bonne levée et à l’homogénéité du pain ;
2) l’humidification en profondeur des particules de farine, ce qui permet aux éléments constitutifs de gluten (gliadine et gluénine) de gonfler et de former un véritable réseau, qui emprisonnera les bulles de gaz carbonique formées lors de la fermentation ;
3) l’incorporation de l’air dans la pâte. » (Les Pains des Quatre Saisons, Terre Vivantes, page 23.)
L’aspect technique le plus compliqué étant terminé, passons maintenant à la méthode de pétrissage la plus efficace et la moins fatiguante.
Confection et Pétrissage
Pesez d’abord votre farine (ou votre mélange) et placez là dans un grand saladier. Versez dessus votre levain, puis répartissez l’eau de coulage un peu partout.
À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez bien le tout jusqu’à ce que la pâte vous soit trop lourde.
Versez là alors sur votre plan de travail et commencez à la malaxer comme suit :
« Lorsque la pâte ne colle plus beaucoup aux doigts, l’allonger en un gros boudin. Ensuite, planter la quatre doigts serrés et allongés (ne pas y mettre le pouce) dans la pâte et tirer sur soi.
Rabattre ensuite la partie tirée sur le boudin et continuer ainsi sur toute la longueur. Le boudin à tendance à s’allonger. On peut alors replier les extrémités sur le milieu. On travaille ainsi jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment élastique et aérée. On peut contrôler l’aération de la pâte en coupant la pâte avec un couteau. On voit ainsi la quantité et la grosseur des trous dans la pâte. Tout en travaillant, on ajouter de la farine si nécessaire. On peut retravailler un peu pour reformer le boudin, si besoin est. » (Les Pains des Quatre Saisons, Terre Vivantes, page 38.)
Personnellement, j’écoute la pâte respirer. Quand elle commence à souffler, je presse légèrement le pouce sur la boule, qui doit reprendre sa position approximativement. Ainsi j’acquiers à la fois la certitude d’une bonne aération et d’une élasticité satisfaisante. L’opération prend généralement entre dix et quinze minute, mais ne dois jamais dépasser ce temps, sans quoi vous risquez de déchirer votre pâte et tout ce travail aura été vain.
Remettez alors votre boule de pâte dans le saladier et couvrez le de la serviette.
Laissez gonfler pendant trois heures à l’abri des courant-d’airs.
Remettez la boule gonflée sur votre plan de travail et écrasez là violemment pour qu’elle retombe rapidement. Coupez en un morceau que vous mettrez dans un petit bocal de verre au bas de votre réfrigérateur. Ce sera votre pâton pour le prochain levain. Celui-ci se garde quatre à cinq jours dans ces conditions. Vous pouvez allonger ce temps à dix ou douze jours en le couvrant d’eau de source après deux jours et en la changeant quatre jours plus tard (il n’en sera que plus facile à retravailler).
Si vous voulez ajouter des graines ou quelque ingrédient que ce soit dans votre pain, vous pouvez maintenant retravailler votre pâte avec cela jusqu’à ce que le tout soit bien intégrer.
Vous pouvez désormais préparer la seconde levée. Je ne saurais trop vous conseiller de placer directement votre pain sur la plaque à four ou dans le récipient de moulage de votre choix avant de laisser à nouveau se faire la levée, sans quoi vous risquez fortement de voir retomber le fruit de votre ouvrage.
Avec le couteau, incisez au tiers votre futur pain sur la longueur ou en épis régulièrement espacés.
Couvrez à nouveau de votre serviette et attendez au moins deux heures, l’idéal étant trois. Vous pouvez également laissez passer la nuit en plaçant le tout dans un endroit un peu plus frais, mais toujours sans courant d’air. Toutefois, vous risquez de laisser ce développer de l’acidité, surtout si vous utilisez une eau de coulage trop simple (nature).
Viendra alors le temps de la cuisson. Alors là, tout dépend du type de four utilisé et de la taille de votre pain. Des essais seront donc indispensables, et ce n’est qu’après deux ou trois pains que vous pourrez vraiment décider de ces critères en fonction de votre matériel.
Pour ma part, j’utilise un des accessoires les plus courants qui soit : un petit four électrique tout ce qu’il y a de plus banal. Avec celui ci, je préchauffe à 240°C et enfourne dix minutes à cette température avant de baisser le four à 180°C. Mes cuissons oscillent entre trente et soixante dix minutes, fonction de la taille du pain et de sa composition.
Il est important également d’avoir dans le four un récipient d’eau assez volumineux. Une boite de conserve remplie d’eau fait très bien l’effet en règle générale.
Pensez également à humidifier une ou deux fois la croute de votre pain pendant la cuisson afin qu’elle ne sèche pas trop ou ne soit pas trop épaisse.
Il ne vous reste plus qu’à patienter le temps que le pain refroidisse au moins un peu avant de pouvoir déguster votre création.
Côté farine
Il existe un code de dénomination pour savoir quel type de farine l’on utilise. Comme partout, les avis divergent sur la qualité de ces farines.
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Type
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Appellations courantes
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Taux d’extraction (quantité de farine obtenue avec 100 kg de blé)
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Teneur en minéraux (%)
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45
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Farine de pâtisserie
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67
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Moins de 0,50
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55
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Farine blanche
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75
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0,50 à 0,60
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65
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Farine blanche / bise
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78
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0,62 à 0,75
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80
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Farine bise
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80 – 85
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0,75 à 0,90
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110
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Farine bise / complète
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85 – 90
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1 à 1,20
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130
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Farine complète
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1,20 à 1,40
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150
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Farine complète / intégrale
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90 – 98
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Plus de 1,40
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Vous pouvez trouver nombre de graines moulues en farines de tous types. Toutefois, les plus courantes et les plus intéressantes à la panification classique sont le blé, le grand épeautre, le seigle et le sarrasin. La farine de Kamut est également très intéressante en cela qu’elle aide à faire gonfler la pâte sous condition de ne pas dépasser un quart du poids de celle-ci, sans quoi elle aura tendance à avoir l’effet inverse. En outre, elle dégage une agréable odeur beurre-noisette qui laisse un agréable goût au pain.
Plus votre farine utilisée sera complète, plus votre pain se conservera. Pour vous donner une idée. Un pain blanc se conserve trois ou quatre jours avant de durcir et de devenir impossible à mastiquer, tandis qu’un pain complet (T110-T130) vous tiendra jusqu’à dix jours sans réellement durcir, et ne séchant que si mal conservé (en cela, gardez le deux jours dans un chiffon à l’air libre, puis placez le alternativement chaque jour dans un sachet ou à l’air). Qui plus est, une tranche de pain complet au levain, placée à l’air libre mettra plus d’une journée et demi avant de commencer à sécher de manière signification.
Bien entendu, un pain complet et bien meilleur pour la digestion et la flore intestinale. De plus, un produit complet nettoie l’intestin et en élimine les mauvaises graisses qui ne se fixeront plus, dès lors, aux endroits disgracieux de votre anatomie.
Réutiliser son levain
Plus un levain est âgé, meilleur il est. Mais il faut l’utiliser et l’entretenir régulièrement et comme il se doit.
À partir de la seconde utilisation, il vous suffira de le réactiver la veille de votre panification. Pour cela, c’est très simple : délayez le dans l’eau (s’il ne l’est pas déjà par le trempage effectué pour le conserver). Ajouter farine et eau de source pour lui redonner cette consistance de pâte à beignet et nourrissez le comme la première fois. Couvrez votre récipient, mettez le à l’abri de la lumière et nourrissez le encore une ou deux fois selon comment il travaille. Ne le gavez pas non plus ce serait dommage.
Une seconde option, qui le maintient encore plus facilement et lui donne une meilleure levée, est de rajouter une petite noisette de miel au moment du mélange, puis de remuer à la fourchette toutes les 12 heures environs au moment du nourrissage…
Procédez alors comme expliqué plus haut pour réaliser votre pain.
Une petite idée de dosage
Pour un levain de 450g, utilisez 150g de Kamut T110, 250g de seigle T130 et 500g d’épeautre T110.
Une cuillère et demi à soupe bombée de sel fin de Guérande suffisent à assaisonner 450g de petit lait de chèvre, mais il faudra en compter deux pour l’usage de l’eau. Prévoyez alors également une cuillère à soupe d’huile d’olive pour enrichir un peu une eau plate. Pour rendre votre pain encore plus digeste, vous pouvez ajouter à la farine un bouchon de carvi fraichement mixé, ainsi que deux poignées de graines de courges mixées pour adoucir son goût.
Pour conclure
Encore un petit conseil pour que votre levain vous dure très longtemps. Quand vous le réactiverez, si vous utilisez toujours la même farine, il va s’affaiblir au lieu de se renforcer. Pour cela, bien que l’épeautre complète soit le meilleur choix, deux fois sur cinq environs, changez pour du seigle complet. Utiliser uniquement du seigle acidifierait également à outrance vos futurs pain.
HCL
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